Por Matthew Stock
LEUVEN, Bélgica (Reuters) - A Bélgica é famosa por sua produção de centenas de cervejas diferentes, mas isso não é nada se comparado com a variedade de leveduras usadas para produzi-las: cerca de 30 mil são mantidas no gelo em um único laboratório por cientistas que buscam o ingrediente perfeito para a cerveja perfeita.
Uma equipe da Universidade de Leuven e do instituto de pesquisas científicas VIB estão examinando e cruzando linhagens de leveduras, acrescentando genética moderna na busca pelo aperfeiçoamento da cerveja.
"Estamos usando robôs para cruzar leveduras diferentes, assim como fazendeiros fazem com gado e animais por séculos", disse o professor de genética Kevin Verstrepen à Reuters.
"Agora estamos fazendo o mesmo com leveduras em grande escala, fazendo milhões de novas linhagens ou variações de leveduras e testando quais são as melhores".
Ao analisar as bases químicas e genéticas do sabor e aroma da cerveja, os cientistas dizem que estão cruzando linhagens que ressaltam as melhores características para uma boa cerveja.
O trabalho chamou atenção de cervejarias comerciais que querem ajustar suas receitas para eliminar, por exemplo, um certo odor ou acelerar o processo de fermentação.
"Pegamos as leveduras deles e tentamos manter o máximo possível das coisas boas e então melhorá-las", disse Verstrepen.
Além desta pesquisa, o laboratório também trabalha em uma base de dados de cervejas. Em encontros duas vezes por semanas, Verstrepen e seus alunos bebem, e depois cospem, cervejas em uma "degustação técnica" para detectar sutilezas e diferenças entre o gosto e aroma de cada cerveja.
Cada cerveja, servida em copos pretos idênticos e sem marcações, é avaliada e então levada para análise química.
O objetivo é caracterizar cerca de 250 cervejas belgas comercialmente disponíveis, criando o que Verstrepen chama de "mapa científico" da cerveja, para ajudar consumidores na escolha do próximo rótulo. O plano é publicado as descobertas em um livro nos próximos meses.