Por Stefanie Eschenbacher
SÃO PAULO (Reuters) - Principal centro gastronômico do país, a cidade de São Paulo pode ser mais conhecida por seus cortes premiados de carne e deliciosos sushis, mas alguns restaurantes de luxo estão apresentando um novo ingrediente principal: a soja.
O Brasil é o maior produtor mundial de soja, enviando mais de um milhão de toneladas por semana para a China, em média.
Mas, ao contrário da Ásia e de outros mercados onde a soja é sinônimo de proteína barata do dia a dia, os brasileiros comem tão pouco que a oleaginosa se tornou uma oferta cara e de nicho.
Em suas publicações de rede social cuidadosamente produzidas, chefs de alto nível preparam cubos de tofu decorados com flores comestíveis e arroz glutinoso com cobertura de edamame envolto em cenouras em fatias finas.
Enquanto isso, em supermercados de São Paulo, trabalhadores que ganham um salário mínimo precisariam desembolsar o salário de um dia inteiro de trabalho por apenas 250 gramas de tofu.
"É uma delícia", disse Lucinete Magalhães, após pedir um prato de tofu em um restaurante no sofisticado Jardins. "No Brasil, estamos acostumados a comer arroz com feijão todos os dias -- mas não vemos a soja da mesma forma".
Bolivianos, nigerianos e russos consomem mais soja em média do que os brasileiros, de acordo com a consultoria agrícola Agromeris. Ela descobriu que o Brasil era o único grande mercado para alimentos feitos com soja em declínio.
Jacob Golbitz, que liderou o estudo alguns anos atrás, disse que tudo se resumia à cultura. "Se a cultura muda, é em um ritmo glacial", disse ele.
A produção em massa de soja começou apenas na década de 1970 no Brasil, depois que foram abertas as portas para o cultivo da cultura comercial no vasto interior escassamente povoado do país.
Fora da diáspora asiática, os brasileiros que colocam feijão marrom e preto no arroz todos os dias ainda olham de soslaio para os exóticos feijões verdes -- em grande parte cultivados para serem exportados à Ásia e Europa para engordar gado, porcos, aves e peixes.
Segundo dados do Departamento de Agricultura dos EUA, a previsão é que o Brasil produza um recorde de cerca de 170 milhões de toneladas métricas de soja em sua próxima safra, em comparação com 125 milhões de toneladas métricas cultivadas nos Estados Unidos, que foram ultrapassados pelos brasileiros há poucos anos como maiores produtores mundiais.
O boom, no entanto, veio com custos ambientais. Por décadas, a fronteira de soja em expansão do Brasil contribuiu para o desmatamento na floresta amazônica e no Cerrado. Um acordo firmado por parte do setor com o governo e organizações da sociedade civil impede a comercialização da soja produzida em áreas da Amazônia desmatadas desde 2008, a chamada Moratória da Soja.
SABORES DE ELITE
"Nós experimentamos muito com tofu, para brincar com contrastes, para dar sabor e textura", disse Maria Cermelli, dona do restaurante Sushimar no Jardins. "Ainda é uma novidade, mas está se tornando mais popular."
As posições contrastantes da soja no Brasil ilustram uma crescente divisão entre as cadeias de suprimentos globais para commodities produzidas em massa e o cultivo de nicho de produtos sob medida, como milho mexicano tradicional e batatas peruanas para gostos de elite.
Cerca de 98% da soja brasileira é transgênica para suportar o uso de herbicidas em plantações em escala industrial, o que aumentou o estigma no mercado local.
Então, as empresas de alimentos que oferecem tofu e leite de soja para brasileiros exigentes dependem da agricultura paralela cara de soja orgânica e não transgênica -- ou produtos importados de lugares tão distantes quanto o Japão -- e os preços são altos.
"É um absurdo que o Brasil importe soja", disse Alexandre Lima Nepomuceno, da Embrapa, que abriu a fronteira da soja do país há cinco décadas.
"A controvérsia em torno dos transgênicos criou uma situação em que cada país fez sua legislação, muitas vezes altamente complexa e confusa, o que está aumentando o custo e tornando esse um negócio impossível."
A lei brasileira não proíbe o consumo humano de soja transgênica. No entanto, as empresas se esforçam muito e pagam um alto prêmio para obter soja tradicional, o que para muitos se tornou sinônimo de ingredientes orgânicos e saudáveis.
No negócio de alto volume e baixa margem da agricultura comercial, é raro encontrar produtores brasileiros apostando no segmento não-transgênico.
"Criar uma demanda relevante por soja não-OGM não é fácil", disse Gus Guadagnini, CEO do Brasil no The Good Food Institute, um think tank que estuda o desenvolvimento de alternativas à carne.
Onde as empresas brasileiras adotaram a produção tradicional de soja, isso geralmente requer investimentos pesados.
A Caramuru, a maior processadora da oleaginosa no centro do Estado de Mato Grosso, no coração agrícola do Brasil, chegou a construir uma planta separada para soja não transgênica.
Marcos de Melo, gerente de insumos agrícolas, disse que a produção paralela era necessária porque a tolerância para "contaminação" da soja transgênica é abaixo de 0,1%.
No entanto, os brasileiros não vão provar o produto final que sai dessa linha dedicada da Caramuru. O farelo de soja não transgênico da empresa é destinado à exportação para a Europa para ser usado em ração animal.